Kukurydza w kuchni
KUKURYDZA CUKROWA
Kukurydza cukrowa jest rośliną o wyjątkowym znaczeniu w żywieniu człowieka. Jej wartość odżywcza i smakowa jest związana z wysoką ilością węglowodanów złożonych, wpływających pozytywnie na uczucie sytości, oraz z wysoką zawartością błonnika regulującego pracę przewodu pokarmowego. Kolby kukurydzy można podawać w formie gotowanej, grillowanej lub pieczonej z dodatkiem masła, posiekanych ziół i ulubionych przypraw. Kolby będą świetnym dodatkiem do dania głównego bądź jako oddzielny posiłek.
Dojrzałe ziarna kukurydzy można gotować, marynować, kisić lub mrozić. Małe, kilkucentymetrowe kolby natomiast można zakonserwować i podawać w formie przystawki bądź jako dodatek do mięs czy innych dań głównych. Ziarno kukurydzy, w wersji konserwowej, jest częstym komponentem sałatek warzywnych. Co ważne, taki sposób obróbki kukurydzy nie obniża jej wartości odżywczej, a wręcz ją podnosi. Mowa mianowicie o antyoksydantach, których poziom jest wyższy w kukurydzy konserwowej niż w odmianie surowej.
KUKURYDZA PĘKAJĄCA
Jej ziarno służy do wytwarzania popcornu – produktu o wysokiej zawartości białka, a także licznych mikroelementów i witamin, w tym również składników prozdrowotnych. Jest to zdrowsza alternatywa dla słonych przekąsek, świetnie sprawdzi się również jako dodatek do sałatek oraz zup zamiast grzanek. Jednak gdy popcorn przygotujemy z dużą ilością masła, soli, karmelu czy innych tego rodzaju dodatków, kaloryczność produktu końcowego może wynieść nawet 450-600 kcal w 100 g!
Jak powstają chrupiące ziarna? W momencie poddawania ich wysokiej temperaturze, woda zawarta w ich wnętrzu zaczyna parować, ciśnienie rośnie, łuska pęka, a skrobia natychmiast zaczyna wzrastać, tworząc białe kulki. Wysoka temperatura, której są poddawane ziarna kukurydzy podczas prażenia, może powodować obniżenie poziomu między innymi witaminy E. W trakcie prażenia warto więc dodać małą ilość oleju roślinnego, który wpłynie na zwiększoną przyswajalność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
PRZETWORY Z KUKURYDZY
Kasza kukurydziana, nazywana przez wielu polentą, jest otrzymywana z obłuskanego i połamanego ziarna kukurydzy. Występująca pod postacią drobnego lub grubego grysiku, świetnie nadaje się do przygotowywania dań na słodko i na słono. Jej uniwersalizm sprawia, iż jest wykorzystywana w różnych kuchniach światach. We Włoszech jada się ją z dodatkiem sera i sosów. W Ameryce Środkowej i Południowej wykorzystuje się ją do przygotowania tortilli, a w kuchni rumuńskiej robi się z niej mamałygę, gotując kaszę kukurydzianą na mleku lub wodzie. Kasze kukurydziane służą do produkcji płatków kukurydzianych (corn flakes) oraz chrupek kukurydzianych.
Mąka kukurydziana, ze względu na wysoką zawartość skrobi, podnosi zdolność produktu do wchłaniania wody. Dzięki temu świetnie nadaje się do zagęszczania potraw, np. zup i sosów. Jest również alternatywą dla tradycyjnej panierki, składającej się z jajka i bułki tartej, zwiększając dodatkowo chrupkość potraw. W krajach Ameryki Łacińskiej wykorzystuje się ją do przyrządzania różnego typu placków oraz do wypiekania chleba. W kuchni meksykańskiej zaś, pod postacią Masa Harina, używa się jej do wypiekania tortilli czy przygotowywania tamales. Mąka kukurydziana znajduje zastosowanie w produkcji chleba, herbatników, wafli.
Skrobia jest składnikiem licznych produktów spożywczych. Świetnie sprawdzi się w potrawach jako zagęszczacz i produkt łączący wszystkie składniki. Niewielki jej dodatek wykazuje właściwości zwiększające wilgotność przygotowywanych wyrobów, w związku z czym nadaje się do przygotowywania placków, naleśników bądź ciast bezglutenowych.
Olej kukurydziany w dużej części składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nie powinien być stosowany podczas smażenia oraz być poddawany wysokim temperaturom. Idealny jako składnik dressingów do sałatek lub sosów na zimno.
WSKAZÓWKI KULINARNE
Jak wybrać świeżą kukurydzę?
Kukurydza powinna być okryta jasnozielonymi liśćmi, zapewniającymi utrzymanie odpowiedniej wilgotności, a wystające spod spodu długie włosy powinny być śliskie. Ziarna natomiast powinny być gładkie, duże i ściśle do siebie przylegać. Pożółkłe liście świadczą o tym, że kukurydza jest stara, a jej ziarna najprawdopodobniej twarde i niedobre w smaku. Przed kupnem kukurydzy warto odchylić nieco liście i sprawdzić, czy pod spodem kolba kukurydzy nie jest popsuta i nie zaczęły się procesy gnilne. Po zakupie świeże kolby kukurydzy można przechowywać w lodówce przez 2-3 doby.
Jak ugotować świeżą kukurydzę?
Kukurydzę należy dokładnie oczyścić z liści i włosów, odciąć zdrewniały trzon i umyć. Przed ugotowaniem warto pomoczyć ją godzinę w zimnej wodzie. Następnie należy wrzucić kolbę na wrzącą wodę i gotować około 15 minut. Nie solić. Czas gotowania w dużej mierze zależy od wielkości kolby i świeżości kukurydzy. W celu uzyskania większego efektu chrupkości, warto dodać do wody, w której gotujemy kukurydzę, mleko w stosunku 1:1. W celu uzyskania lepszego wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach podajmy ugotowaną kukurydzę z dodatkiem np. oleju rzepakowego czy masła. Dla podkreślenia smaku można dodać świeże zioła, takie jak bazylia, oregano lub tymianek.
Jak upiec kukurydzę?
Zarówno gotowanie, jak i pieczenie to jedne ze zdrowszych technik kulinarnych. Do przygotowania dobrej pieczonej kukurydzy potrzebujemy świeżej kolby kukurydzy, tłuszczu, który podkreśli smak, ale przede wszystkim zwiększy przyswajalność luteiny i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, oraz ulubione dodatki. By ułatwić konsumpcję kukurydzy po upieczeniu, warto kawałki kukurydzy przed obróbką nadziać na wykałaczki wymoczone wcześniej w chłodnej wodzie. Obróbka termiczna, jak również proces przygotowania polegający na rozdrobnieniu produktu, wpływają pozytywnie na biodostępność karotenoidów, zawartych w kukurydzy, a przede wszystkim luteiny, przy jednoczesnym zachowaniu właściwości biologicznych.
Jak mrozić kukurydzę?
Mrożenie to ten rodzaj obróbki technologicznej, który w przypadku kukurydzy czyni produkt jeszcze bardziej wartościowym. Według badań przeprowadzonych na Uniwersytecie w Kalifornii, zawartość witaminy C w mrożonej kukurydzy była wyższa w porównaniu z surowym produktem (w przypadku witaminy A, E oraz B2 różnice były nieznaczne). Kukurydzę najpierw należy oczyścić z liści i włosów oraz odciąć zdrewniały trzon. Kolby ustawić pionowo na desce i ostrym nożem odcinać ziarna. Następnie ziarna należy zblanszować, czyli zalać wrzątkiem, i pozostawić na około minutę. Po tym czasie zlać gorącą wodę i zanurzyć ziarna w wodzie lodowatej, również na minutę. Gotowe ziarna osuszyć na ręczniku papierowym, przesypać do torebek i zamrozić. Dzięki takiemu działaniu kukurydza po wyjęciu z zamrażarki będzie wymagała krótszej obróbki termicznej, a ziarna nie ulegną deformacji.
Jak gotować kaszę kukurydzianą?
Podobnie jak w przypadku większości kasz, kaszę kukurydzianą gotuje się w stosunku 1:1,5. W praktyce oznacza to zalanie jednej szklanki kaszy półtorej szklanki wody. Techniki gotowania są różne, najczęściej jednak wsypuje się suchy produkt na wrzątek z dodatkiem szczypty soli. Przed gotowaniem warto również przepłukać kaszę wodą na sitku, w celu pozbycia się ewentualnych zanieczyszczeń.